La rôtisserie St-Hubert du boulevard Laurier à Québec cessera ses activités temporairement, une décision que son copropriétaire, Pierre Martin du groupe Martin, a confirmée. Si la fermeture attriste les fidèles, elle est motivée par un ensemble de facteurs allant de la perte de volume aux contraintes urbanistiques, et s’inscrit dans une vision de croissance misant sur la livraison et le service à l’auto.
Le restaurant emblématique, le quatrième St-Hubert à ouvrir dans la région de Québec, a vu ses ventes chuter ces dernières années. « Il faut admettre que, depuis trois ans, là, on a perdu 30 % de nos ventes juste à cause des travaux, » a révélé M. Martin, pointant du doigt les chantiers fréquents sur le boulevard Laurier qui font fuir la clientèle.
L’évolution du modèle d’affaires
Au-delà des travaux, le modèle d’affaires du restaurant n’était plus adapté aux nouvelles réalités de la restauration rapide, notamment l’essor des commandes externes. Chez St-Hubert, les ventes en livraison, au comptoir et au service à l’auto représentent désormais « à peu près, je vous dirais 40 ou 45 % de nos ventes, dépendamment des restaurants ». Or, le bâtiment actuel n’était pas propice à ces services, et la ville de Québec n’autorise plus la construction d'établissements de plain-pied sur le boulevard Laurier, exigeant des édifices en hauteur.
La fermeture, jugée précipitée, ouvre toutefois la voie à une réouverture près du boulevard Hochelaga, un projet qui prendra « entre six et huit mois », selon Pierre Martin. Le nouveau restaurant sera « un St-Hubert spectaculaire » et intégrera prioritairement un service à l’auto.