Filet mignon Châteaubriand Wellington en 3 jours… facile!

Ingrédients

• 4 filets mignon de bœuf 10oz
• Duxelles de champignons paris et cremini
  • 3 échalotes françaises, coupées en morceaux
  • 3 gousses d’ail, coupées en quatre
  • 1 boite de champignon blanc
  • 1 sachet de cèpe déshydratés
  • (1/2 c. à thé) de thym ciselé
  • (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • (2 c. à soupe) de madère
  • 2 c soupe de chapelure
• Montage
  • 1 œuf
  • 1 c. à soupe de lait
  • 450 g de pâtes feuilletées congelée du commerce
  • 55 g de pâté de foie de volaille, coupé en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
  • (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
• Sauce au madère ou porto
  • 1 échalote française, hachée finement
  • 40 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
  • 60 ml (1/4 tasse) de madère ou porto
  • 500 ml (2 tasses) de fond de veau

Préparation jour 1

• Bœuf
  1. Sur un plan de travail, saler et poivrer généreusement le rôti de bœuf.
  2. Dans une poêle antiadhésive à feu élevé, dorer le rôti dans l’huile sur toutes les faces. Laisser tiédir sur une grille, puis transférer le rôti sur une assiette et réfrigérer.
• Duxelles de champignons
  1. Au robot culinaire, hacher grossièrement les échalotes et l’ail. Ajouter les champignons et broyer jusqu’à ce qu’ils aient l’aspect d’une chapelure grossière.
  2. Dans la même poêle à feu élevé, cuire le mélange de champignons et le thym dans le beurre 5 minutes ou jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée. Déglacer avec le madère et laisser réduire à sec. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit légèrement doré. Incorporer la chapelure. Réserver sur une assiette. Laisser tiédir, puis réfrigérer.

Préparation jour 2

• Le montage
  1. Dans un petit bol, battre l’œuf et le lait à la fourchette.
  2. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle de (10 x 10 po). étendre la duxelles en un rectangle de la largeur du rôti. Aligner les tranches de pâté de foie à mi-hauteur de la duxelles. Se garder environ ½ pouce tout le tour pour faire le joint de pâte.
  3. À l’aide d’un pinceau, étendre la moutarde sur toute la surface du rôti refroidi. Le placer sur les tranches de pâté.
  4. Rabattre le bas de la pâte au-dessus du rôti en prenant soin d’y mettre le mélange d’œuf sur le joint. Rouler le rôti fermement vers le haut de la pâte. Une fois le rôti entièrement recouvert, couper l’excédent de pâte. La bande de pâté de foie doit se retrouver au-dessus du rôti et le joint de pâte en dessous de celui-ci. Sceller la pâte aux extrémités. 
  5. Envelopper fermement le bœuf Wellington de pellicule plastique en formant 3 tours. Réfrigérer.

Préparation jour 3

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
2. Retirer la pellicule plastique et déposer le bœuf Wellington sur la plaque, le joint de pâte vers le bas. À l’aide de la pointe d’un couteau, faire de fines entailles à intervalles rapprochés sur le dessus de la pâte, sans toutefois passer au travers. Badigeonner du mélange œuf et lait (dorure).
3. Cuire au four 10 minutes. Réduire la température à 200 °C (400 °F) et poursuivre la cuisson 10 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 40 °C (104 °F).

Sauce au madère ou porto

1. Dans une casserole à feu moyen, attendrir l’échalote (2 c. à soupe) du beurre.
2. Déglacer avec le madère (Porto) et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau.
3. Porter à ébullition à feu élevé et laisser réduire la sauce de moitié. Saler et poivrer.
4. Au moment de servir, incorporer le reste du beurre en fouettant.
5. Laisser reposer le wellintgon jusqu’à ce que le thermomètre indique 48 °C (118 °F), soit environ 5 minutes avant de couper en 2.
6. Servir avec la sauce au madère. Accompagner avec vos légumes préférés