L'Agneau de Pâques, Réinventé par Alimentation Première
Pour célébrer l'arrivée du printemps et les festivités de Pâques, Fred Dorion nous invite à redécouvrir un classique avec une touche d'audace gastronomique. Dans cette recette d'Alimentation Première, le jarret d'agneau, une pièce généreuse et fondante qui rencontre l'intensité du chocolat noir pour une sauce d'une profondeur exceptionnelle.
Oubliez les préjugés sur le chocolat en cuisine : ici, il ne sucre pas le plat, mais agit comme un exhausteur de saveurs, apportant une texture veloutée et une couleur ambrée irrésistible. Entre le parfum zesté de l'orange et la tendreté d'une cuisson lente de 2h30, ce plat est une véritable ode au partage et au réconfort.
Le conseil du chef : La réussite de ce plat réside dans la patience. Laissez la magie du braisage opérer pour obtenir une viande qui se détache à la fourchette.
Préparation
Préparation des légumes
Peler et hacher grossièrement les carottes. Effiler et émincer le céleri. Éplucher les échalotes. Laver et couper en deux la tête d'ail horizontalement.
Saisir la viande
Dans une grande cocotte allant au four, faire chauffer l'huile. Dorer les jarrets d'agneau environ dix minutes en les retournant régulièrement. Si nécessaire, procéder en deux fois. Retirer les jarrets et réserver.
Cuisson des légumes et préparation de la sauce
Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6).
Dans la même cocotte, faire revenir les échalotes et l'ail quelques minutes. Ajouter ensuite les carottes, le céleri et le bouquet garni. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Saupoudrer de farine, mélanger, puis incorporer le concentré de tomate.
Déglacer en versant le vin peu à peu tout en grattant le fond de la cocotte, puis ajouter le bouillon. Remettre la viande dans la cocotte.
Braisage
Couvrir la cocotte et enfourner pour 2 heures et 30 minutes.
Finition et service
Retirer la cocotte du four. Réserver les jarrets. Placer la cocotte sur feu moyen et faire réduire la sauce de moitié. Incorporer le chocolat, le beurre et le vinaigre. Remettre les jarrets dans la sauce.
Parsemer de zeste d'orange et servir immédiatement.
Ingrédients
- 500 ml de bouillon de volaille
- 50 g de beurre demi-sel
- 30 g de farine
- 25 cl de vin rouge
- 20 g de chocolat noir
- 6 jarrets d'agneau (souris)
- 6 échalotes
- 2 carottes
- 1 orange (zeste)
- 1 branche de céleri
- 1 tête d'ail
- 1 bouquet garni
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- Sel
- Poivre