Découvrez cet incontournable de la cuisine italienne revisité en version fraîche et estivale. De fines tranches de veau fondant, nappées d'une sauce crémeuse vous promettent une explosion de saveurs. Facile à préparer et parfait à partager.
Ingrédients pour la cuisson du veau
- Rôti de veau : 600 g à 800 g de noix ou épaule
- 250 ml de vin blanc sec :
- Garniture aromatique : 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué
- 3 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 1 brin de thym
- Grains de poivre et sel (au goût)
Ingrédients pour la sauce
- Thon à l'huile d'olive : 150 g
- Filets d'anchois : 4 à 5 filets
- Câpres : 2 cuillères à soupe
- Mayonnaise : 100 g (ou 3 jaunes d'œufs durs montés à l'huile d'olive ou végétale)
- Jus de citron : 1 à 2 cuillères à soupe
- Poivre noir (au goût)
👨🍳 Préparation
1. Bouillon et immersion du veau
Placer le veau dans une grande casserole ou une cocotte. Ajouter la carotte, le céleri et l'oignon coupés grossièrement, ainsi que le laurier, le thym, le sel et le poivre. Verser le vin blanc et couvrir d'eau à hauteur.
2. Cuisson de la viande
Porter à ébullition, puis réduire le feu. Laisser mijoter doucement à couvert pendant environ 45 à 60 minutes (la viande doit rester tendre).
3. Repos de la protéines
Laisser refroidir complètement la viande dans son bouillon de cuisson (idéalement quelques heures au réfrigérateur) pour qu'elle reste bien juteuse et facile à trancher.
4. Préparation de la sauce tonnata
Rassembler le thon égoutté, les filets d'anchois, les câpres et le jus de citron dans le bol d'un mixeur. Mixer jusqu'à obtenir une texture homogène. Incorporer la mayonnaise à ce mélange (ou monter l'appareil en versant). Détendre la sauce si nécessaire avec 1 ou 2 cuillères à soupe de bouillon de cuisson du veau filtré. La texture doit être lisse et napper la cuillère.
5. Le dressage (L'étape finale)
Trancher le veau le plus finement possible à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Napper le fond de votre plat de service avec un peu de sauce au thon. Disposer les tranches de veau par-dessus (en rosace ou légèrement superposées). Recouvrir généreusement avec le reste de la sauce. Décorer avec des câpres entières, quelques grains de poivre et éventuellement des tranches fines de citron ou quelques feuilles de roquette. Réserver au frais au moins 2 heures avant de servir pour que la viande s'imprègne bien des saveurs.