Le tataki de bœuf est un vrai bonheur à préparer. C'est un festival de textures saisissant à cause de l'extérieur bien saisi avec un cœur tendre et glacé. La cuisson en mode express sur le feu est simple à réaliser. Fred Dorion chez AMQ Première vous promet que vos invités seront charmés !
Ingrédients
- 400 g de filet de bœuf ou de contre-filet (choisissez une pièce de forme cylindrique et régulière, d'une fraîcheur irréprochable)
- 1 c. à soupe d'huile végétale neutre (Canola ou Tournesol)
- Sel et poivre noir du moulin
- ¼ de tasse de sauce soya
- 2 c. à soupe de mirin
- 1 c. à soupe de jus de lime frais
- Graines de sésame grillées (blanches ou noires)
- Oignons verts émincés finement
- Micropousses ou coriandre fraîche
Ingrédients pour la mayonnaise au wasabi
- ½ tasse de mayonnaise (la mayonnaise japonaise Kewpie est idéale)
- 1 à 2 c. à thé de pâte de wasabi (ajustez selon votre tolérance au piquant)
- 1 c. à thé de jus de lime
👨🍳 Préparation
1. La cuisson express du bœuf
Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Asséchez-la bien avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement toutes les faces. Faites chauffer l'huile dans une poêle en fonte ou une poêle à fond épais à feu très vif. La poêle doit être fumante. Déposez le morceau de bœuf et saisissez-le pendant 30 à 45 secondes par face. Le but est d'obtenir une belle coloration extérieure sans cuire le cœur de la viande.
Important : Retirez immédiatement le bœuf de la poêle et plongez-le dans un bol d'eau glacée (avec des glaçons) pendant 1 minute pour stopper net la cuisson. Épongez-le soigneusement.
2. La marinade et le repos
Dans un grand sac de congélation ou un plat hermétique, mélangez la sauce soya, le mirin et le jus de lime.
Déposez le bœuf dans la marinade. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (en retournant le morceau à mi-temps).
Astuce du chef : Emballez ensuite le bœuf serré dans du film plastique et placez-le 20 à 30 minutes au congélateur avant de le couper. Cela raffermit la viande et permet de faire des tranches ultra-fines.
3. La mayonnaise au wasabi
Dans un petit bol, fouettez la mayonnaise, la pâte de wasabi et le jus de lime jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
Goûtez et ajoutez du wasabi si vous préférez un goût plus relevé. Réservez au frais.
4. Le dressage
À l'aide d'un couteau très bien aiguisé, coupez le bœuf en tranches d'environ 3 à 5 mm d'épaisseur. Disposez les tranches de bœuf en rosace ou en lignes dans les assiettes de service. Arrosez d'un léger filet de la marinade.
Décorez de pointes de mayonnaise au wasabi, de graines de sésame et d'oignons verts. Servez immédiatement.