Spécial réveillon: 8 recettes pour se régaler à Noël

Recette #1: Céviché de pétoncles des îles à la pomme grenade

Ingrédients

• 2c soupe de jus de lime
• 2c soupe huile d’olive
• 1 botte ciboulette hachée
• 1 botte de coriandre hacheeée
• Une pincée de piment d’Espelette
• Sel au goût
• 1 échalote grise émincée
• 8 Pétoncles moyens (20-30) coupés en des
• Feuilles de coriandre au goût pour garnir

Préparation

1. Dans un bol, mélanger le jus de lime avec l’huile, les fines herbes et le piment d’Espelette. Saler.
2. Couper la moitié de l’échalote grise en petits dés.
3. Ajouter les pétoncles, la moitié des grains de grenade, les dés d’échalote dans le bol. Remuer délicatement.
4. Répartir le ceviche dans 12 verrines.
5. Garnir chaque portion du reste des grains de grenade et de feuilles de coriandre.

Recette #2: Foie Gras torchon au Jack au miel

Ingrédients

• 1 lobe de foie gras d'environ 420 g (14 oz)
• Sel et poivre
• 180 ml (¾ tasse) de Jack Daniel au miel
• Thermomètre

Préparation

• Retirer délicatement les vaisseaux sanguins du foie gras (dénerver) à l'aide des doigts et d'un couteau à bout rond.
• Déposer le foie gras dans un moule à pain. Saler et poivrer. Ajouter le Jack au miel, couvrir et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
• Égoutter, conserver la marinade, puis enrouler le foie gras dans un torchon très propre en lui donnant la forme d'un cylindre. Envelopper dans une pellicule de plastique.
• Dans une casserole, remplir d’eau pour couvrir lors de la cuisson. Déposer le thermomètre dans la casserole et chauffer jusqu'à ce que le thermomètre indique 60 °C (140 °F). À ce moment, y déposer le foie gras. Pocher pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que le jus de cuisson soit à 60 °C (140 °F). Retirer le foie gras du bouillon et le réfrigérer 24 heures.

Trancher et servir avec du pain brioché.

Recette #3: Tataki de bœuf sur gâteau de riz

Ingrédients

• 300 g (11 oz) de macreuse de bœuf
• 1c soupe d’épices à steak
• 1c soupe 5 épices chinoises
• 1c soupe sirop d’érable
  30 ml (2 c. à soupe) d'huile d’olive
• 250 ml mayonnaise du commerce
• 1c soupe wasabi
• Mâche ou mesclun
• 250ml riz à sushi
• 2c soupe vinaigre de riz assaisonné
• 1 c soupe fécule de mais
• 2c soupe de sucre
• Ml d’eau
• 1c thé sel

Préparation

Marinade:

1. Dans un bol en verre ou dans un sac en plastique à fermeture hermétique,
   mélanger tous les ingrédients. Réserver.

Tataki:

1. Dans une poêle à feu vif, dorer la macreuse de boeuf de tous les côtés dans l’huile sans trop cuire la viande. Laisser tiédir quelques minutes. Placer la viande dans la marinade et bien l’enrober. Couvrir le bol ou refermer le sac et réfrigérer au moins 4 heures ou toute une nuit.
2. Retirer la viande de la marinade et passer la marinade au tamis. Réserver.
3. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise avec 30 ml (2 c. à soupe) de
   marinade tamisée avec du wasabi. Réserver.
4. Trancher la viande finement contre le sens du grain et la répartir dans des
   assiettes. Décorer de mâche et napper de mayonnaise.

Gâteau de riz

1. Mélanger tous les ingrédients, vinaigre, sucre, sel, riz, eau et cuire à couvert feu doux 15 minutes. Plaquer et refroidir le tout. Ensuite couper en petit rectangle, roulez le tout dans la fécule de maïs et faire frire le tout jusqu’à coloration.

Recette #4: Blinis de bonbon de saumon fumé

Ingrédients

• 250 ml (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
• 5 ml (1 c. à thé) de levure instantanée
• 2,5 ml (½ c. à thé) de sel
• 250 ml (1 tasse) de lait, tiède
• 2 oeufs, séparés

Préparation

1. Faire le mélange comme une pâte à crêpe, faire cuire les blinis et réserver le tout.
2. Ensuite y ajouter un morceau de saumon fumé à chaud et avec une
   petitemayonnaise à l’érable sur le dessus.

Recette #5: Mini-brochette de magret de Canard et Halloumi et sa réduction de balsamique à l’érable

Ingrédients

• 1 magret de canard du Québec
• 1c soupe épices à steak
• 250ml sirop d’érable
• 125 ml de vinaigre balsamique
• 250g de fromage halloumi

Préparation

1. Faire griller le fromage Halloumi dans une poêle jusqu’à coloration et réserver le tout. Retirer l’excédent de gras du magret et y faire un quadrillé côté peau. Frotter avec les épices à steak.
2. Dans une poêle froide, cuire à intensité mi-élevée jusqu’à coloration. Une fois le tout bien grillé on retourne et on met au four à 250f pour 10 minutes.
3. Ensuite on réserve le tout avant le montage des mini-brochettes.

Recette #6: Crevettes Cocktail au cognac

Ingrédients

• 908 gr de crevette d’argentine cru ou autre
• 2 tasses mayonnaise
• 2 c soupe de raifort en purée
• 1 tasse sauce chili
• 1c soupe tabasco
• 2 c soupe de cognac.

Préparation

1. On mélange le tout et on sert froid en cocktail

Recette #7: Tartare aux 2 saumon et crabe de neiges

Ingrédients

• 675 g (1 1/2 lb) de saumon frais
• 200g de chair de crabe des neiges
• 200g de saumon fumé à froid
• 20 ml (4 c. à thé) d’échalote française hachée finement
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée
• 20 ml (4 c. à thé) de jus de lime
• 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette ciselée finement
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
• 15 ml (1 c. à soupe) de câpres hachées
• 5 ml (1 c. à thé) de sauce Tabasco, ou au goût

Préparation

1. Remplir un bol de glaçons aux deux tiers. Déposer un deuxième bol par-dessus. Cela permettra de conserver le poisson bien au froid pendant la préparation du tartare.
2. Sur un plan de travail, à l’aide d’un couteau, couper le saumon en petits dés et le placer dans le bol refroidi au fur et à mesure. Réserver au réfrigérateur.
3. Dans un petit bol, mélanger les échalotes, le vinaigre. Laisser macérer 5
   minutes. Égoutter les échalotes et jeter le liquide.
4. Ajouter les échalotes et le reste des ingrédients au saumon. Saler, poivrer et bien mélanger.

Recette #8: Smoked meat de Wapiti cuit sous vide

Ingrédients

1 pièce de bœuf de préférence la poitrine (le chef Fred utilisé l'intérieur de ronde de wapiti)

Préparation

• Préparer une injection avec à quantité égale sauce Worcesterchire, soya, eau
• Ensuite une fois le tout fait frotter les épices avec un mélange égal de cari,
  epices à steak, sel d’ail, moutarde jaune, poivre noir.
• Emballer le tout sous-vide et cuire dans l’eau à 150F pendant 36 heures

Étagé de foie gras par Jean-Luc Boulay

Ingrédients

• 2 lobes de foie gras frais (environ 450 g – 1 lb chaque)
• 4 petits panais
• 4 carottes rouges
• 4 carottes jaunes
• 1 rutabaga
• Sel et poivre
• Pour la vinaigrette à la betterave rouge
• 180 ml (¾ tasse) de jus de betterave rouge
• 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de sureau
• 125 ml (½ tasse) d’huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation

1. Laver, éplucher et cuire les légumes séparément dans 2 litres d'eau salée,
   jusqu'à cuisson à cœur. Les refroidir aussitôt dans un bol d'eau glacée et bien les égoutter.
2. Couper tous les légumes en longs bâtonnets. Réserver.
3. Couper les lobes de foie gras dans le sens de la largeur, en tranches de 1,5 cm (env. ½ po.). Saler et poivrer de chaque côté.
4. Déposer les tranches de foie gras côte à côte dans une poêle antiadhésive froide chauffée à feu moyen et cuire pendant 90 secondes, ou jusqu’à belle coloration.
5. Baisser le feu, retourner les escalopes, insérer la sonde d’un thermomètre au centre et poursuivre la cuisson pendant environ 1 minute, en les arrosant constamment avec le gras de cuisson. La cuisson est complétée lorsque le thermomètre atteint 55°C (131°F).
6. Débarrasser les tranches de foie gras sur une grille et retirer et réserver le gras de cuisson. Chemiser un moule à terrine (25 X 11 X 11 cm– 10 X 4 X 4 po) avec une pellicule plastique, en la laissant déborder amplement sur les côtés.
7. Couvrir le fond en disposant 4 tranches de foie gras côte à côte et arroser le tout de quelques cuillerées de gras de cuisson (fondu).
8. Couvrir le foie gras d’un étage de bâtonnets de légumes et arroser de quelques cuillers de gras de cuisson.
9. Couvrir avec une autre couche de foie gras poêlé.
10. Répéter la même opération avec le reste des légumes, du foie gras et du gras decuisson, en terminant le montage avec un rang de foie gras.
11. Envelopper un rectangle de carton de la même dimension que la terrine avec du papier d’aluminium et le déposer directement sur le pressé.
12. Lester la terrine d'un poids (env. 500 g) et mettre le tout à refroidir au frigo
    pendant 1 heure.
13. Au moment du service, tremper la base de la terrine dans l’eau chaude pendant une minute et démouler le tout en tirant vers le haut avec la pellicule plastique.
14. Déposer le pressé sur un plat de service et le détailler en tranches. Accompagner le tout de vinaigrette de betterave rouge et d’une salade d'herbes et de fleurs comestibles.
15. Préparation de la vinaigrette à la betterave rouge
    Verser le jus de betterave dans une petite casserole, le porter à frémissement et le laisser réduire à 125 ml (1/2 tasse). Retirer du feu et laisser tempérer.
16. Verser le vinaigre et l’huile, saler et poivrer et battre à la fourchette pour
    incorporer sommairement les ingrédients.